Cómo evitar que los alimentos se peguen en las sartenes de acero inoxidable

Las sartenes de acero inoxidable sirven para todo. Podés saltear verduras, reducir caldos, hornear tortas o sellar carnes. Podés usarlas en todo tipo de fuegos, incluido el de inducción, e incluso en el horno (si entran).
Pero hay algo que asusta a muchos cocineros: el temor de que los alimentos se queden pegados a la superficie y que luego sea un suplicio limpiarlas o que haya que reemplazarlas por completo.

La buena noticia es que cuando los alimentos se pegan a una sartén de acero inoxidable no es un defecto del material, sino de cómo se calienta. Una vez que aprendés a calentar el acero inoxidable correctamente, podés confiar en tu sartén para cocinar sin complicaciones.
Y aunque al principio puede requerir algo de prueba y error, no te preocupes: las sartenes de acero inoxidable pueden restaurarse fácilmente a su estado original, incluso cuando hay manchas o residuos difíciles.

Este artículo se refiere principalmente a las sartenes y sauté de acero inoxidable, pero podés aplicar estas prácticas siempre que frías o saltees con aceite (no para métodos con agua como hervir o cocinar al vapor).

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Cómo calentar correctamente una sartén de acero inoxidable

A diferencia de una sartén antiadherente o de hierro bien curado, la superficie del acero inoxidable no es lisa a nivel microscópico. Tiene poros que se contraen y expanden con el calor.
Para evitar que la comida se pegue, hay que lograr que la superficie esté lo más “sellada” posible.
Esto se logra con la combinación correcta de calor y aceite, que crea una especie de barrera entre el acero y los ingredientes, permitiendo que se despeguen fácilmente.

Para hacerlo correctamente:

1. Precalentá la sartén antes de agregar aceite.
2. Asegurate de que el aceite esté lo suficientemente caliente antes de agregar los ingredientes (pero no demasiado).

Este proceso sucede rápido, así que prestá atención.

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Paso 1: Precalentá la sartén

Calentá una sartén vacía de acero inoxidable a fuego bajo a medio y dejala así de 2 a 3 minutos.
(Este tiempo puede variar según el tipo de hornalla y de sartén, así que requerirá algo de práctica).
Si vas a usar fuego alto, subilo gradualmente —especialmente si cocinás con inducción— para evitar que la sartén se deforme.
Reducí la temperatura a media o baja antes de agregar el aceite, así no se quema.

Una sartén tri-capa (3-ply)  se calentará más rápido que una de cinco capas (5-ply) como Mauviel M’Cook, ya que el calor tiene menos capas de metal que atravesar.

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Dos formas de saber si la sartén está lista para el aceite:

1. Prueba de la gota de agua (Efecto Leidenfrost o “bola de mercurio”):
Agregá una cucharadita de agua.

* Si el agua se junta formando una sola gota grande que rebota de lado a lado, la sartén está lista.
* Si el agua burbujea o se evapora sin formar gotas, está demasiado fría.
* Si se divide en muchas gotas pequeñas que se evaporan rápido, está demasiado caliente.

Secá el agua antes de agregar aceite para evitar salpicaduras.

2. Prueba de la mano (Hover test):
Acercá tu mano unos centímetros de la superficie.

* Si podés mantenerla más de 6 segundos, la sartén está fría.
* Si tenés que retirarla enseguida, está muy caliente.
* El punto ideal es cuando podés sostenerla de 4 a 6 segundos.

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Paso 2: Agregá el aceite o la grasa

Agregá aceite o grasa y mové la sartén para cubrir toda la superficie.
(Sí o sí necesitás aceite: sin él no se forma la barrera protectora).

Si tu sartén está a más de temperatura media, bajala un poco para que el aceite no se caliente demasiado rápido.
Cuando esté lista para cocinar, el aceite brillará, relucirá y se moverá fácilmente por la superficie.

Cómo saber si el aceite está listo:

Con una pinza, acercá una pequeña porción del ingrediente que vayas a cocinar (sin soltarlo).
Por ejemplo, el borde de una pechuga de pollo o un trozo de verdura.

* Si chispea enseguida, la sartén está lista.
* Si no, esperá unos segundos más y volvé a probar.

También podés usar un trozo de pan o verdura como prueba.

Si tenés un termómetro de cocina, la temperatura ideal para freír es de 160 °C a 180 °C.
Medí el aceite inclinando la sartén, para medir el líquido y no el metal.

Y eso es todo.
Puede parecer mucho al principio, pero una vez que lo hacés un par de veces, se vuelve automático.

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Tip adicional:

Asegurate de que los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de cocinarlos; así obtendrás un sellado perfecto.

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Consejos para cocinar con acero inoxidable

Llevá los ingredientes a temperatura ambiente antes de ponerlos en la sartén caliente.
  Así evitás que el calor baje demasiado y se rompa la barrera antiadherente.
  También asegura una cocción pareja: el centro no quedará crudo mientras los bordes se doran.

Dejá los ingredientes quietos unos minutos.
  Especialmente las proteínas (pollo, camarones, tofu).
  Dales tiempo para dorarse antes de moverlos.
  Cuando estén listos para dar vuelta, se despegarán fácilmente.

No sobrecargues la sartén.
  Demasiada comida baja la temperatura, rompe la barrera y provoca vapor en lugar de sellado.
  Si es necesario, cociná en tandas.
  Para proteínas, dejá un par de centímetros entre cada pieza.
  En salteados o verduras, asegurate de que cada trozo toque el fondo.

¿Se pueden cocinar huevos en acero inoxidable?

Sí, si precalentás bien la sartén y el aceite, pero lleva práctica y no será 100 % libre de adherencia.
Se limpia fácil, pero los huevos no se deslizan solos sin ayuda de una espátula.
Esto se debe a que las proteínas del huevo y su contenido líquido se adhieren fácilmente a los poros del acero inoxidable.
(Pasa lo mismo con las masas para panqueques: necesitás una barrera de aceite y calor muy bien lograda).

Además, como los huevos se cocinan rápido y las sartenes multicapa son muy reactivas al calor, el aceite puede calentarse demasiado y sobrecocerlos.

👉 Veredicto: preferimos usar una sartén antiadherente o de hierro bien curado para huevos, panqueques, pescados finos o cualquier alimento delicado que tienda a pegarse.

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Cómo limpiar restos pegados

Si ya intentaste todo —remojar con agua jabonosa, raspar, hervir agua en la sartén— y aún quedan residuos:

1. Agregá bicarbonato de sodio (¼ a ½ taza, según el tamaño de la sartén).
2. Llená con agua hasta la mitad de la altura de la sartén y poné a hervir.

   * El calor hará que los poros del acero se contraigan.
   * El bicarbonato (por su alcalinidad) disolverá grasa y suciedad.
3. Mientras el agua está caliente, raspá suavemente con una cuchara o espátula de madera.
4. Llevá a la pileta y lavá normalmente.